En el corazón del mercado de Mexicaltzingo, donde el bullicio de los marchantes se mezcla con los aromas a maíz recién prensado y guisos humeantes, hay un puesto que desde hace más de 30 años ha convertido a las quesadillas en todo un culto. Aquí, en este rincón popular de Guadalajara, Miguel Ángel Mendoza, quien se autonombra “quesadillólogo”, defiende con maestría una tradición familiar que lleva más de tres décadas en el arte de la masa y el comal.
“En un día pesado, llego a preparar más de 200 quesadillas, más de 50 huaraches. Es el pan nuestro de cada día, literal”, comenta Miguel, mientras extiende una tortilla de más de 15 centímetros con una soltura que solo los años dan. Su cocina comienza desde las 7 de la mañana, cuando arranca la preparación de guisos como chicharrón, carne asada, pierna, champiñón y frijoles refritos, todo hecho a mano, sin prisas, con sazón de casa.
A su lado, un comal burbujea bajo el peso de las “suegras” y los “suegros”, especialidades locales que acompañan a las quesadillas y gorditas que han dado fama al lugar. Pero el espectáculo mayor es el huarache: una obra maestra que lleva frijoles dentro de la masa, bistec, queso fundido, y va coronado con lechuga, crema y más queso. Una bomba de sabor que conquista por igual a comensales asiduos y curiosos primerizos.
El servicio es diario, de 8:00 de la mañana a 3:30 de la tarde. En Mexicaltzingo, entre el ajetreo de los puestos y el sabor de lo auténtico, las quesadillas de Miguel Ángel son más que comida: son parte del alma gastronómica de Guadalajara.
Con información de Karina Lomelí.
